Kaj je beljakovinski hidrolizat?

Skoraj vsi obiskovalci fitnesa se dobro zavedajo, da dovolj velik vnos beljakovin v prehrani in redna vadba za moč v največji meri spodbujata razvoj mišične mase. Zato veliko teh ljudi uporablja različne beljakovinske dodatke, vključno z beljakovinskimi hidrolizati, ki se dobro obnesejo pri ljudeh z alergijami na hrano (npr. na beljakovine kravjega mleka). Ugotovimo, kaj je beljakovinski hidrolizat in kdaj se splača poseči po njem.

• Kaj je beljakovinski hidrolizat?
• Kako se proizvaja beljakovinski hidrolizat?
• Beljakovinski hidrolizat - lastnosti in uporaba
• Beljakovinski hidrolizat za športnike
• Hidrolizat beljakovin sirotke - za koga?
• Ali je beljakovinski hidrolizat škodljiv za zdravje?

Kaj je beljakovinski hidrolizat?

Beljakovinski hidrolizat je izdelek, ki nastane z delno prebavitvijo določene beljakovine (npr. kravjega mleka) s kemično ali encimsko metodo. Najenostavneje rečeno, beljakovinski hidrolizat je delno razgrajena beljakovina na manjše dele, in sicer peptide in aminokisline. Beljakovinski hidrolizat se pogosto uporablja v živilski industriji, saj številnim živilskim izdelkom daje strukturo ter vpliva na njihov okus in aromo. Treba je omeniti, da ne veljajo za aditive za živila in zato niso označeni s simbolom "E". Poleg tega je beljakovinski hidrolizat pogosta sestavina beljakovinskih dodatkov za profesionalne in amaterske športnike. Beljakovinski hidrolizat se uporablja tudi pri proizvodnji živil za posebne prehranske namene, ki so namenjena dojenčkom in majhnim otrokom z alergijami na hrano (npr. na beljakovine kravjega mleka).

Kako se proizvaja beljakovinski hidrolizat?

Beljakovinski hidrolizat se pridobiva s hidrolizno obdelavo, pri kateri se polipeptidne verige v strukturi beljakovin razgradijo v krajše verige (peptide) ali aminokisline, ki jih človeško telo bolje absorbira kot daljše polipeptidne verige. Za proizvodnjo beljakovinskega hidrolizata se uporabljajo predvsem živila, ki so dober vir beljakovin, zlasti kravje mleko (kazein in sirotka), meso (npr. perutnina, govedina), jajca, pšenica, soja, grah in stranski proizvodi (npr. koža, kosti, moka po ekstrakciji). Beljakovinski hidrolizat se pridobiva z encimsko hidrolizo ali kislinsko ali bazično katalizo. Prvi postopek vključuje razgradnjo beljakovin pri temperaturi največ 65 stopinj Celzija ob sodelovanju ustreznih encimov - endopeptidaz in eksopeptidaz. Pri kemični katalizi pa gre za razgradnjo prehranskih beljakovin pri veliko višji temperaturi (od 80 do celo 100 stopinj Celzija) v kislem (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) okolju. Nastali beljakovinski hidrolizat se lahko nadalje obdeluje z metodami, kot so filtracija, ultrafiltracija, centrifugiranje, koncentriranje in sušenje.

Beljakovinski hidrolizat - lastnosti in uporaba

Beljakovinski hidrolizat ima številne pomembne tehnološke funkcije, ki se v živilski industriji pogosto uporabljajo za proizvodnjo najrazličnejših živilskih izdelkov. Zdaj je znano, da imajo beljakovinski hidrolizati lastnosti želiranja, emulgiranja, nabrekanja, vezave vode in stabilnega penjenja. Zaradi teh tehnoloških lastnosti lahko beljakovinski hidrolizati živilskim izdelkom dajejo boljšo teksturo ter želeni okus in aromo. Beljakovinski hidrolizati se najpogosteje dodajajo izdelkom, kot so predelani mesni izdelki (npr. klobase, konzerve, paštete), predelani ribji izdelki (npr. paprikaš), pripravljene večerje (npr. golaž, polnjeno zelje), paste za sendviče (npr. humus, sojina pasta), pripravljene mešanice začimb ter juhe in omake v prahu. Poleg tega se beljakovinski hidrolizati uporabljajo v živilih za posebne prehranske namene (mešanice za prehrano dojenčkov in nadaljevalno prehrano ter hipoalergene formule za majhne otroke z alergijami na hrano) in beljakovinskih dodatkih za športnike.

Beljakovinski hidrolizat za športnike

Beljakovinski hidrolizati se zaradi visoke hranilne vrednosti, možnosti spreminjanja aminokislinske sestave ter zelo dobre prebavljivosti in asimilacije pogosto uporabljajo pri proizvodnji beljakovinskih dodatkov, namenjenih športnikom. Hidrolizat sirotkinih beljakovin (WPH - Hydrolysed Whey Protein) in hidrolizat govejih beljakovin se trenutno najpogosteje pojavljata na trgu športnih prehranskih dopolnil. Beljakovinska prehran ska dopolnila v obliki hidrolizatov kupujejo predvsem tekmovalni in amaterski športniki, ki na lastnem primeru doživljajo moteče simptome, povezane z alergijami ali občutljivostjo na hrano. Hidrolizat sirotkinih beljakovin je še posebej priljubljen, saj gre za beljakovine mlečnega izvora najvišje kakovosti in prebavljivosti, poleg tega pa se zelo lahko absorbirajo in so topne v vodi. Hidrolizat sirotkinih beljakovin je bogat z aminokislinami z razvejano verigo, ki vključujejo izolevcin, levcin in valin. Uživanje beljakovin sirotke v prvem obroku po treningu moči dokazano spodbuja povečanje mišične mase in moči ter pospešuje okrevanje po treningu.

Hidrolizat beljakovin sirotke - za koga?

Hidrolizat beljakovin sirotke je še posebej priporočljiv za športnike z alergijo na beljakovine kravjega mleka in/ali intoleranco na laktozo (mlečni sladkor). Beljakovinski dodatek na osnovi sirotkinega beljakovinskega hidrolizata bo še posebej primeren za tiste z alergijami na hrano, ki želijo povečati mišično maso in moč, vendar jim je zelo težko zagotoviti ustrezne količine beljakovin v prehrani, tj. približno 2 g na kg skupne telesne teže na dan. Hidrolizat sirotkinih beljakovin je tudi dobro prehransko dopolnilo za ljudi z alergijami na hrano, ki imajo naporen življenjski slog in nimajo časa za pripravo več uravnoteženih obrokov čez dan.

Ali je beljakovinski hidrolizat škodljiv za zdravje?

Beljakovinski hidrolizat je spojina, ki je popolnoma varna za zdravje ljudi in nima stranskih učinkov. Preprosto povedano, beljakovinski hidrolizat je delno prebavljena beljakovina, tj. razdeljena na manjše delce - peptide in aminokisline. Beljakovinski hidrolizat, kot pove že ime, vsebuje beljakovine, ki so eno najpomembnejših hranil v človeški prehrani, ki se v prebavnem traktu razgradi na enake manjše molekule.

Viri:

• Manninen AH.: Proteinski hidrolizati v športni prehrani. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K in drugi: Koristni učinki beljakovinskih hidrolizatov pri vadbi in športni prehrani. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 jan-mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective (Vloga beljakovinskih hidrolizatov pri okrevanju in prilagajanju skeletnih mišic, ki ga povzroča vadba: trenutna perspektiva). Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition (Beljakovine in šport: alternativni viri in strategije za bioaktivno in trajnostno športno prehrano). Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity (Beljakovinski hidrolizati, pridobljeni iz živali in rastlin - pregled proizvodnih metod in antioksidativne aktivnosti). Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.